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起油锅一定要冒油吗?烹饪技巧

时间:2019-08-10  来源:立夏的养生食谱

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  炒菜时,先把癫痫医院哪比较好油烧得滚热,冒出缕缕油烟,然后把菜放入锅内,这种炒菜方法已司空见惯。其实这种做法对人体健康是不利的。从营养学角度看,食用油,无论是动物油,还是植物油,都是甘油和脂肪酸组成。动物油的熔点一般为45℃~50℃,植物油则低于37℃。油温太高,油脂氧化迅速,油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏,油天津哪治癫痫病好锅一旦冒烟,油中已超过200℃,在这种温度下,油中的脂溶性维生素被破坏殆尽,各种必需脂肪酸也大量氧化。同时,下锅的菜在与高温油接触的瞬间,食物中的各种维生素,尤其是维生素c,也遭到破坏。

  此外,油温过高,可使油脂氧化产生过氧化脂质,过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外,还会合肥癫痫病专科医院在哪改变蛋白质的结构,阻碍对蛋白质的吸收,从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内,还会破坏食物中的维生素,降低人体吸收维生素的量。可见,油和菜的价值都因此而明显下降。

  再从卫生的角度看,油温如超过200~(:,其中的甘油会迅速热解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油炯的主要成分,是一种外伤性癫痫具有强烈辛辣味的气体,对鼻、眼黏膜等有较强的刺激作用,可引起人体不适。日本学者在实验中发现,将油加热至180qC以上所产生的气体,可能导致肺癌。

  所以,起油锅的温度最好控制在180℃以下,同时,厨房要注意通风,以降低对空气的污染程度。

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